ГОСТ Р 50647-2010 | Стройсоветы

Услуги общественного питания. Термины и определения

Действие завершено 01.01.2015
Заменяет
Страница 1

Страница 1

Страница 2

Страница 3

Страница 4

Страница 5

Страница 6

Страница 7

Страница 8

Страница 9

Страница 10

Страница 11

Страница 12

Страница 13

Страница 14

Страница 15

Страница 16

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ГОСТ Р 50647-гою

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Издание официальное

Москва

Стандзртинформ

2011

ГОСТ Р 50647-2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческим партнерством «Федерация Рестораторов и Отельеров» (НП «ФРиО»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. NK> 576-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50647-94

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 50647-2010

Содержание

1 Область применения……………………………………..1

2 Термины и определения……………………………………1

Алфавитный указатель терминов………………………………..9

ГОСТ Р 50647-2010

Введение

Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные опредепения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки. раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

ГОСТ Р 50647-2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Catenng. Terms and defimbons

Дата введения — 2012—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.

Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.

2 Термины и определения Общие понятия

1 общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его. с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

2 кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание — Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг. питание на транспорте {в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).

3 предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности. предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

4 степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.

5 продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.

Издание официальное

ГОСТ Р 50647-2010

6 продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

7 партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.

8 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

9 рацион питания: Набор рекомендуемых потребитепю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т. ч. закрытых коллективов).

10 суточный рацион: Рацион литания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

11 скомплектованный обод (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

12 меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

13 винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/обьема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т. д.) в меню или прейскуранте.

14 прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.

Примечание — Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания

15 зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

Примечание — В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т. п.. недоступных для потребителей.

16 вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).

17 мосто в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.

18 оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за опредепенный промежуток времени.

Типы предприятий питания

19 заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.

20 доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовпения.

Примечание — Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.

21 специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

ГОСТ Р 50647-2010

22 комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов купинарии и вспомогатепьных служб.

23 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реапизации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Примечание — Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

24 ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохпадительных. горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

25 кафо: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

26 бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации. алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохпадитепьные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

27 кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая. а также хпебобу-лочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности. а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

28 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правипо, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

29 закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

30 буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из попуфабри-катов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

31 кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе. чая. прохпадитепьные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

32 столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное ипи обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

33 школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.

34 комбинат школьного питания: Специапизированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания шкопьников. и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью болев 15 тыс. порций в день.

35 сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.

ГОСТ Р 50647-2010

36 предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления. комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реапизации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

37 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дапьнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.

38 предприятие-автомат: Предприятие, осуществпяющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

39 раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания ипи часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.

Услуга общественного питания (индустрии питания)

40 услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребитепя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других до-попнитепьных услугах.

41 исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

42 потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

43 безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под впиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Обслуживание

44 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реапизации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

45 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребитепя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.

46 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом. буфетчиком, продавцом), комбинированный.

47 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представпяющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Продукция общественного питания

48 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

49 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

50 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций попучают блюдо или кулинарное изделие.

51 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

52 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками ипи без них.

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени. беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудепи. круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

53 хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и допопнительного сырья (сахар, жир. яйца, вкусовые добавки и другие ре-

ГОСТ Р 50647-2010

цептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физи-ко-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия.

54 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья, сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

55 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

56 рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т. ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.

57 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

58 охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 ^еС.

59 заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после попуче-ния заказа от потребителя (гостя).

60 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.

61 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

62 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

63 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в том числе внешнего вида.

64 соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессо приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).

65 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

66 сэндвич (сандвич): Купинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.

67 закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.

68 суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

69 напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенный для питья.

Примечание — Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай. кофе, какао и т. п.). молочные, соки и т. п.

70 крутой: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

71 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

72 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного споеного теста для подачи закусок.

73 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

74 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

75 котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.

76 кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы ипи рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

77 фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.

78 кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.

79 льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.

ГОСТ Р 50647-2010

Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов

80 сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального. искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

81 продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольные напитки (в том числе пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

82 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

83 механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

84 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.

85 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и попуфабрикатов. заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

86 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходыУостатки. образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. п.

87 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

88 кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органопептических показатепей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употребпению в пищу.

89 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части опредепенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

90 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

91 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность попуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т. п.).

92 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

93 порционирование: Деление по массе и/или объему и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в том числе безалкогольных и алкогольных напитков.

94 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предваритепьно обработанным пищевым сырьем специапьно подготовленных продуктов.

95 фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.

96 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

97 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

98 отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специапьного инвентаря, в т. ч. молотка для отбивных.

99 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/ипи для изменения консистенции продукта.

100 маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.

101 варка: Тепповая кулинарная обработка продуктов в водной среде ипи атмосфере водяного пара.

102 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ГОСТ Р 50647-2010

103 тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

104 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

105 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

106 пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 “С, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание — Муку можно пассеровать без жира при температуре 1S0 «С.

107 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

108 подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

109 разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °С — 90 °Св центре продукта.

110 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

111 охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

112 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до плюс 2 °С, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

113 заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значения минус 18 *С: минус 25 “С.

114 шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 ^вС; минус 25 ^СС в течение минимального времени.

115 варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.

116 пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

117 темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °С — 31 °С для натурального и плюс 27 °С — 28 ^вС для молочного шоколада.

118 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Изготовление продукции общественного питания

119 технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.

120 технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических. органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

121 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

122 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

123 технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной про-

ГОСТ Р 50647-2010

дукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

124 технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

125 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

126 технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

127 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

128 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)

129 качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

130 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

131 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

132 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после за